La cucina umbra è legata alla tradizione locale e si ispira all’utilizzo di ingredienti naturali e semplici. Garantisce a chi ci si avvicina un viaggio esperienziale di tutto rispetto che merita di essere provato.
I piatti forti sono impostati su prodotti tipici IGP, salumi, formaggi, vini e dolci che si ispirano spesso alla cultura contadina.
Ecco una breve panoramica, non certo completa, poiché sul territorio esistono moltissimi piatti tipici locali legati alle varie zone.
Non abbiamo citato sicuramente diversi piatti, ma questo è un invito a venire qui e scoprire personalmente i piatti più interessanti. Speriamo con questa lettura di poter stimolare il vostro appetito….
“IL PRINCIPE DEI PIATTI”
Il vero protagonista degno di nota, il più conosciuto (ma non l’unico) è un tubero: il tartufo! Gustabile nella varietà nera o bianca, a cui si aggiunge lo Scorzone estivo dal gusto molto delicato.
GLI ANTIPASTI
I più diffusi sono i famosi crostini nelle versioni al tartufo, alla norcina (acciughe e fegatini di pollo con tartufo), alla variante con i fegatini di pollo con capperi e limone.
Il formaggio umbro, per la maggior parte pecorino, si basa sulle varianti determinate dalla stagionatura. Parliamo di pecorino di fossa, alle erbe o al tartufo servito con diversi tipi di pane secondo la zona in cui ci troviamo.
LA NORCINERIA
Uno fra i prodotti più celebri è il prosciutto di Norcia, premiato con il riconoscimento del marchio IGP già nel 1998. Da Norcia parte infatti tutta la tradizione, estesa a tutta la regione, del prosciutto crudo e di vari insaccati fra cui diversi tipi di salame, il capocollo, il ciauscolo ecc.
PRIMI PIATTI
Essendo l´Umbria la patria del tartufo nero non potevano mancare tra i primi piatti tipici per eccellenza quelli fatti con spaghetti, con gli stranghozzi oppure gli umbricelli con il tartufo nero. Ottima la pasta alla Norcina, un piatto tradizionale Umbro preparato con salsiccia, ricotta, pecorino e tartufo. Ma ottima anche la versione con funghi, panna, salsiccia e tartufo.
Gustosi e legati al territorio lacustre sono gli umbricelli in salsa del Trasimeno (base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino) oppure con la Tinca affumicata o con il Ragù di Pesce di lago compresi i gamberi d’acqua dolce.
Degni di nota anche gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco.
Per chi ama i sapori forti ci sono le pappardelle con il sugo di cinghiale oppure di lepre, con l´aggiunta di pancetta e di garofano.
I SECONDI
Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi.
Consigliato il friccò , a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, oppure i tordi cotti sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro.
La selvaggina è molto apprezzata a partire dalla carne di cinghiale cotta in diversi modi fino al colombaccio selvatico, detto anche “palomba”, cucinato soprattutto allo spiedo ma anche in umido.
Nella zona del Trasimeno si gustano diversi pesci d’acqua dolce come il persico reale, che è alla base di un tipico piatto chiamato “carbonetti“, la Carpa Regina in porchetta cotta al forno, il Tegamaccio (una sorta di zuppa di pesce di lago che include anguilla ed altre varietà di pesce), le anguille stesse cucinate anche loro in diverse maniere, persino in alcune zone utilizzando il tartufo nero.
I DOLCI
Il più conosciuto in assoluto è il “Bacio“, nato a Perugia nel 1922, seguito dai dolci a base di mandorle come i tozzetti, i dolcetti con mandorle, semi di anice ed anche uva secca, senza dimenticare le celebri pere al sagrantino e le fregnacce, pasta di pane lievitata, fritta in olio di oliva e ricoperta di zucchero.
Per le ricorrenze si possono gustare le famose Frappe per Carnevale.
Sono numerosissimo i dolci legati al periodo natalizio. Il Pampepato ternano è molto apprezzato in quanto unisce il sapore amaro del cioccolato, il dolce del miele e dei canditi, il sapore intenso della frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole) e le spezie (noce moscata, cannella e pepe).
Nel Perugino si è soliti preparare le Pinoccate, rombi di zucchero e pinoli, bianchi alla vaniglia o neri al cioccolato. Sempre nella zona di Perugia le Pinolate, pasticcini rotondi secchi alle mandorle e pinoli, e il Torciglione, un dolce secco a forma di serpente attorcigliato a base di mandorle.
VINI
Partendo dalla strada del vino Cantico, che toccando Todi, Assisi, Spello e Bettona introduce in uno scenario che sembra non aver subito il trascorrere del tempo.
Non da meno è la strada del Sagrantino, che si sviluppa tra i paesi di Montefalco, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo e Bevagna. Vino antico, il Sagrantino, un tempo prodotto come passito per celebrare le feste sacre e che, poi, ha cominciato ad essere vinificato a secco finendo per diventare uno dei più ricercati vini italiani.
Spostandosi verso la parte meridionale della regione si entra nel cuore della strada del vino dei Colli del Trasimeno. Corciano, Passignano, Tuoro, Castiglione del Lago, Città della Pieve, Piegaro e Umbertide: piccoli paesi densi di storia dove la coltivazione della vite è una tradizione che si tramanda da secoli.
Sangiovese, Grechetto e Trebbiano sono vini che si sposano alla perfezione con i sapori della cucina tipica umbra che vale la pena gustare in uno dei tanti ristoranti che si trovano da queste parti.
Per concludere il viaggio attraverso i vini umbri tappa d’obbligo è l’area del ternano, la cosiddetta strada del vino Etrusco Romana, al confine con il Lazio.
Qui sono i bianchi a farla da padrone, come l’Orvieto, prodotto nella zona dell’omonimo paese, ma anche i rossi raggiungono punte eccellenti con il Lago di Corbara.
OLIO D’OLIVA
L’Umbria è una regione molto famosa per la produzione dell’olio extra vergine di oliva, considerato uno fra i migliori in Italia. Gli ulivi coltivati in questa regione sono influenzati, più o meno tutti, dalle particolari condizioni climatiche del luogo. Per la sua lontananza dal mare, il clima dell’Umbria è continentale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, con precipitazioni abbondanti; questo consente una maturazione piuttosto lenta delle olive, tale da provocare un tasso di acidità dell’olio molto contenuto.
La tradizione olivicola umbra è una tra le più importanti d’Italia: non a caso, l’olio extravergine di oliva “Umbria” ha ottenuto la denominazione d’origine protetta (Dop) su tutto il territorio.
L’Umbria dell’olio è suddivisa in 5 zone, ognuna delle quali presenta varietà di olivi e climi differenti, che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Colli Amerini e Valnerina
È la zona più a sud e anche la più piccola. Qui si utilizzano soprattutto olive da raio, leccino e frantoio, che conferisce profumi di indivia e cardo. Il gusto è molto delicato ma avvolgente, che si presta bene a una grande varietà di piatti.
Colli di Assisi e Spoleto
La più vasta delle zone, si trova nella parte orientale della regione. La disciplinare impone il moraiolo in alte percentuali, seguito da leccino e frantoio. Queste varietà regalano aromi complessi e gusti amari e piccanti, come quelli della rucola e dell’erba fresca. Questo olio si abbina bene a piatti poveri come la panzanella e ai secondi di carne.
Colli Martani
La zona si trova proprio al centro della regione e produce un olio che predilige le varietà frantoio e leccino all’80%. L’olio prodotto hanno gusti e aromi fruttati intensi, con un retrogusto di mandorle. Ideale per carni bianche, verdure gratinare e zuppe di legumi.
Colli Orvietani
Questa zona comprende le campagne che si trovano a ovest della regione. Qui l’olio trova un equilibrio tra leccino, frantoio, moraiolo e altre varietà, che si riflette su un gusto elegante, dai profumi che richiamano finocchio, carciofo e mandorla. Si sposa bene soprattutto con piatti vegetariani.
Colli del Trasimeno
Nella parte nord dell’Umbria si utilizzano i classici leccino e frantoio, uniti al dolce agogia, che conferisce all’olio un fruttato armonioso, leggermente amaro e piccante. Gusti morbidi che ben si accompagnano ai piatti di pesce di lago.
Ci fermiamo qui…. A voi il piacere di scoprire il resto!